Nord-Kivu : sur les traces de ces fromages de Masisi qui épatent les touristes (P2)
Les étapes de transformation pour obtenir le fromage
Après le pâturage, nous avons suivi le lait à la laiterie, c’est ici où nous avons concentré beaucoup de temps pour voir les étapes à suivre pour obtenir le fromage.
Le lait produit à la ferme est conduit à la laiterie. Il est testé, puis mis dans le réfrigérateur qui doit baisser sa température jusqu’à 4° s’il faut le conserver. Il est conduit au four pour la pasteurisation jusqu’à 90° et ensuite refroidit avant de subir les modifications qui consistent à séparer l’eau du lait.
Mugabo Musa est le technicien de l’association, il réceptionne les cruches de lait, les examine avant de lancer le processus de traitement proprement dit. 21 jours après, les fromages sont ainsi mis au marché et près pour la consommation.
« Pour fabriquer les fromages Gouda par exemple, après le test nous le conduisons dans le pasteurisateur, il est chauffé jusqu’à 90°. Nous le ramenons dans une cuve, nous y mettons le ferment lactique, le présure, le calcium, puis on fait le mélange. Les cailles sont condensées, le lait proprement dit se sépare de l’eau. Nous remplissons les cailles dans les moules et nous le mettons sous la presse. Après 45 minutes nous plongeons ces fromages blancs dans le bain de saumure et enfin dans la chambre de maturation, après 21 jours, ils sont prêts pour la consommation », explique Mugabo Musa, technicien principal de la laiterie de Luhonga.
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